fruitПлодоводствоFruit Growing0134-9759Институт плодоводстваfruit-155Research ArticleКАЧЕСТВО, ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА ПЛОДОВО-ЯГОДНОЙ ПРОДУКЦИИQUALITY, STORAGE AND PROCESSING OF FRUIT AND BERRY PRODUCTSРазработка новых видов безалкогольных фруктовых напитковDevelopment of new types of non-alcoholic fruit drinksМаксименкоМ. Г.MaksimenkoM. G.

ул. Ковалева, 2, аг. Самохваловичи, Минский район, 223013

belhort@it.org.byНовикГ. А.NovikG. A.

ул. Ковалева, 2, аг. Самохваловичи, Минский район, 223013

МарцинкевичД. И.MartsinkevichD. I.

ул. Ковалева, 2, аг. Самохваловичи, Минский район, 223013

РУП «Институт плодоводства»Belarus201924032022311255261Copyright © Максименко М.Г., Новик Г.А., Марцинкевич Д.И., 20222022Максименко М.Г., Новик Г.А., Марцинкевич Д.И.Maksimenko M.G., Novik G.A., Martsinkevich D.I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://fruit.belal.by/jour/article/view/155

Проведен анализ свежих ягод и плодов сортов бузины черной, ежевики, малины ремонтантной, облепихи, рябины черноплодной по химическому составу: растворимые сухие вещества, титруемая кислотность, рН с целью проведения технологических расчетов при изготовлении напитков.

Установлено, что нормируемый показатель рН в напитках-полуфабрикатах из плодов всех сортообразцов бузины черной, ежевики и рябины черноплодной составил от 3,79 до 4,29, т. е. данные напитки требуют корректировки рН (не более 3,7) путем внесения лимонной кислоты.

Выявлено, что для напитков, изготовленных из малины ремонтантной, бузины черной, рябины черноплодной, облепихи и айвы японской (общая оценка от 9,06 до 9,89 балла), наилучшим соотношением компонентов является содержание фруктовой части 11 % и растворимых сухих веществ 15 %, а для калины – 13 и 15 % соответственно (общая оценка от 9,45 до 9,47 балла).

Разработано 10 рецептур безалкогольных напитков серии «Вкусняшка», содержащих сок малины, бузины черной, рябины черноплодной, айвы японской, которые включены в сборник рецептур РЦ BY 600052771.038…047-2018.

The analysis of fresh berries and fruits of varieties of black elderberry, blackberry, autumn raspberry, sea buckthorn, black chokeberry by chemical composition: soluble solids, titrated acidity, pH to conduct technological calculations in the manufacture of beverages.

The pH level to be normalized in semi-finished drinks from the all variety samples of elderberry black, blackberry and black chokeberry was established to range from 3.8 to 4.3, i. e., these beverages require pH adjustment (not more than 3.7) by adding lemon acid.

It was found, that for drinks made from autumn raspberry, black elderberry, black chokeberry, sea buckthorn and Japanese quince (total score from 9.06 to 9.89), the best ratio of components is the content of fruit part 11% and soluble solids 15 %, and for viburnum – 13 % and 15 %, respectively (total score from 9.45 to 9.47 points).

A series ‘Vkusnyashka’ of 10 recipes of non-alcoholic drinks was designed containing raspberry, black elderberry, black chokeberry, Japanese quince juice, which are included in the collection of recipes РЦ BY 600052771.038...047-2018.

малинабузина чернаярябина черноплоднаяайва японскаяоблепихакалинасвежие ягоды и плодысортхимический составбезалкогольные напиткиорганолептическая оценкаБеларусьraspberryblack elderberryblack chokeberryJapanese quincesea buckthornviburnumfresh berries and fruitsvarietychemical compositionnon-alcoholic drinksorganoleptic evaluationBelarusReferencesМаркетинговый обзор «Мировой рынок сокосодержащих напитков 2010» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.mosinf.ru/wbr/sdfreecom.pdf. – Дата доступа: 12.05.2018.Маркетинговый обзор «Мировой рынок сокосодержащих напитков 2010» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.mosinf.ru/wbr/sdfreecom.pdf. – Дата доступа: 12.05.2018.Шуман, Г. А. Безалкогольные напитки: сырье, технологии, нормативы / Г. А. Шуман. – СПб. : Профессия, 2004. – 287 с.Шуман, Г. А. Безалкогольные напитки: сырье, технологии, нормативы / Г. А. Шуман. – СПб. : Профессия, 2004. – 287 с.Помозова, В. А. Производство кваса и безалкогольных напитков: учеб. пособие / В. А. Помозова. – СПб. : ГИОРД, 2006. – 192 с.Помозова, В. А. Производство кваса и безалкогольных напитков: учеб. пособие / В. А. Помозова. – СПб. : ГИОРД, 2006. – 192 с.Обзор рынка: прохладительные напитки [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://gigabaza.ru/doc/25393. html. – Дата доступа: 05.03.2018.Обзор рынка: прохладительные напитки [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://gigabaza.ru/doc/25393. html. – Дата доступа: 05.03.2018.Безалкогольные напитки специального назначения, обогащенные растительными биологически активными веществами / П. В. Гусев [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2011. – № 4. – С. 59–62.Безалкогольные напитки специального назначения, обогащенные растительными биологически активными веществами / П. В. Гусев [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2011. – № 4. – С. 59–62.Севостьянова, Е. М. Органолептическая оценка безалкогольных напитков на основе минеральных вод / Е. М. Севостьянова, О. Л. Буткова // Пиво и напитки. – 2010. – № 6. – С. 42–44.Севостьянова, Е. М. Органолептическая оценка безалкогольных напитков на основе минеральных вод / Е. М. Севостьянова, О. Л. Буткова // Пиво и напитки. – 2010. – № 6. – С. 42–44.Технология производства безалкогольных напитков [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://knowledge. allbest.ru/manufacture/3c0a65625a3ad69a4c43b89521316d37_0.html. – Дата доступа: 03.02.2018.Технология производства безалкогольных напитков [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://knowledge. allbest.ru/manufacture/3c0a65625a3ad69a4c43b89521316d37_0.html. – Дата доступа: 03.02.2018.Михайлова, И. Ю. Зависимость качества безалкогольных напитков на основе минеральных вод от их состава / И. Ю. Михайлова, М. М. Ложкомоева // Пиво и напитки. – 2009. – № 5. – С. 46–48.Михайлова, И. Ю. Зависимость качества безалкогольных напитков на основе минеральных вод от их состава / И. Ю. Михайлова, М. М. Ложкомоева // Пиво и напитки. – 2009. – № 5. – С. 46–48.Шобингер, У. Фруктовые и овощные соки. Научные основы и технологии : пер. с нем. / У. Шопингер ; под общ. науч. ред. А. Ю. Колесникова, Н. Ф. Берестена, А. В. Орешенко. – СПб. : Профессия, 2004. – 640 с.Шобингер, У. Фруктовые и овощные соки. Научные основы и технологии : пер. с нем. / У. Шопингер ; под общ. науч. ред. А. Ю. Колесникова, Н. Ф. Берестена, А. В. Орешенко. – СПб. : Профессия, 2004. – 640 с.Матвеева, Н. А. Получение функциональных напитков на основе цитрусовых / Н. А. Матвеева, А. В. Сорокин, А. В. Худошина // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке : материалы VI Междунар. науч.-тех. конф., Санкт-Петербург, 13–15 ноября 2013 г. / НИУ ИТМО; редкол.: А. В. Бараненко [и др.]. – СПб. : НИУ ИТМО ; ИХиБТ, 2013. – С. 537–541.Матвеева, Н. А. Получение функциональных напитков на основе цитрусовых / Н. А. Матвеева, А. В. Сорокин, А. В. Худошина // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке : материалы VI Междунар. науч.-тех. конф., Санкт-Петербург, 13–15 ноября 2013 г. / НИУ ИТМО; редкол.: А. В. Бараненко [и др.]. – СПб. : НИУ ИТМО ; ИХиБТ, 2013. – С. 537–541.Домарецкий, В. А. Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного сырья : учеб. пособие / В. А. Домарецкий. – М. : Форум, 2007. – 444 с.Домарецкий, В. А. Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного сырья : учеб. пособие / В. А. Домарецкий. – М. : Форум, 2007. – 444 с.Пакен, П. Функциональные напитки и напитки специального назначения : пер. с англ. / П. Пакен. – СПб. : Профессия, 2010. – 496 с.Пакен, П. Функциональные напитки и напитки специального назначения : пер. с англ. / П. Пакен. – СПб. : Профессия, 2010. – 496 с.Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ: ГОСТ 28562-90. – Введ. 01. 07. 1991. – М. : Изд-во стандартов, 1990. – 15 с.Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ: ГОСТ 28562-90. – Введ. 01. 07. 1991. – М. : Изд-во стандартов, 1990. – 15 с.Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения тируемой кислотности : ГОСТ 25555-82 (СТ СЭВ 3010-81). – Введ. 01.07.1983. – М. : Изд-во стандартов, 1983. – 4 с.Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения тируемой кислотности : ГОСТ 25555-82 (СТ СЭВ 3010-81). – Введ. 01.07.1983. – М. : Изд-во стандартов, 1983. – 4 с.Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН : ГОСТ 26188-84. – Введ. 01.07.1985. – М. : Изд-во стандартов, 1984. – 5 с.Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН : ГОСТ 26188-84. – Введ. 01.07.1985. – М. : Изд-во стандартов, 1984. – 5 с.Технологическая документация. Рецептура. Общие требования к разработке : СТБ 1450-2010. – Введ. 30.08.2010. – Минск : БелГИСС, 2011. – 11 с.Технологическая документация. Рецептура. Общие требования к разработке : СТБ 1450-2010. – Введ. 30.08.2010. – Минск : БелГИСС, 2011. – 11 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.