fruitПлодоводствоFruit Growing0134-9759Институт плодоводстваfruit-427Research ArticleКАЧЕСТВО, ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА ПЛОДОВО-ЯГОДНОЙ ПРОДУКЦИИQUALITY, STORAGE AND PROCESSING OF FRUIT AND BERRY PRODUCTSРазработка новых видов соковой продукцииWorking out of new kinds of juice productsМаксименкоМ. Г.MaksimenkoM. G.

ул. Ковалева, 2, аг. Самохваловичи, Минский район, 223013, Беларусь

ЗуйкевичО. Г.ZujkevichO. G.

ул. Ковалева, 2, аг. Самохваловичи, Минский район, 223013, Беларусь

ЕгороваЗ. Е.EgorovaZ. E.

ул. Свердлова, 13а, г. Минск, 220006, Беларусь

egorovaze@tut.byРУП «Институт плодоводства»BelarusУО «Белорусский государственный технологический университет»Belarus201422062022261427433Copyright © Максименко М.Г., Зуйкевич О.Г., Егорова З.Е., 20222022Максименко М.Г., Зуйкевич О.Г., Егорова З.Е.Maksimenko M.G., Zujkevich O.G., Egorova Z.E.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://fruit.belal.by/jour/article/view/427

В статье представлены результаты разработки рецептурных композиций и научно обоснованных режимов стерилизации новых видов фруктовых консервов на основе результатов теплофизических исследований процесса их термической обработки в горизонтальном автоклаве.

Объекты исследования – плоды яблони, калины, бузины черной, рябины черноплодной, ягоды смородины черной и новые виды фруктовых нектаров: нектар яблочнокалиновый, нектар яблочно-бузиновый, нектар яблочно-черносмородиновый, нектар яблочно-черноплоднорябиновый.

В процессе работы были подобраны оптимальные соотношения компонентов нектаров, тест-микроорганизмы и определена требуемая летальность процесса пастеризации новых видов консервов, изучены теплофизические показатели и установлена фактическая летальность опытных режимов пастеризации исследуемых видов продуктов переработки.

Результатом выполнения работы явились рецептуры и формулы пастеризации 4 видов фруктовых нектаров.

The article presents the results of working out formula compositions and scientifically proved sterilization modes of new kinds of canned fruit on the basis of the results of thermal and physical investigations of the process of their heat treatment in a horizontal autoclave.

The objects of the research there were fruits of apple tree, arrow wood tree, black elder tree, chokeberry tree, black currants and new kinds of fruit nectars.

During the research process there were selected the optimal proportions of nectar components and test microorganisms and there was also defined the demanded lethality of the pasteurization process of new kinds of canned food. Thermal and physical characteristics were studied and actual lethality of test pasteurization modes of the investigated kinds of the processing products was determined.

The research result there appeared to be the formulas and pasteurization formulas of 4 kinds of fruit nectars.

плодыягодырецептурыфруктовые консервынектарытермоустойчивостьтеплофизические показателилетальностьрежимы пастеризацииБеларусьfruitsberriesformulascanned fruitnectarsheat resistancethermal and physical characteristicslethalitypasteurization modesBelarusReferencesЛойко, Р. Фрукты и овощи – источник здоровья / Р. Лойко, З. Кавецки. – Мн.: Лазурак, 2001. – 264 с.Лойко, Р. Фрукты и овощи – источник здоровья / Р. Лойко, З. Кавецки. – Мн.: Лазурак, 2001. – 264 с.Джуренко, Н.И. Комплексное использование плодов бузины черной для получения лечебно-профилактических продуктов / Н.И. Джуренко, Е.П. Паламарчук, Н.П. Саваскул // Интродукция нетрадиционных и редких растений: материалы ỴΙΙΙ междунар. науч.-метод. конф., посвящ. памяти Е.П. Куминова, д. с.-х. н., проф., засл. деятеля науки РФ, Мичуринск-Наукоград РФ, 8-12 июня 2008 г. / ВНИИС им. И.В. Мичурина; редкол.: Ю.В. Трунов [и др.]. – Воронеж: Кварта, 2008. – Т. 1. – С. 71-73.Джуренко, Н.И. Комплексное использование плодов бузины черной для получения лечебно-профилактических продуктов / Н.И. Джуренко, Е.П. Паламарчук, Н.П. Саваскул // Интродукция нетрадиционных и редких растений: материалы ỴΙΙΙ междунар. науч.-метод. конф., посвящ. памяти Е.П. Куминова, д. с.-х. н., проф., засл. деятеля науки РФ, Мичуринск-Наукоград РФ, 8-12 июня 2008 г. / ВНИИС им. И.В. Мичурина; редкол.: Ю.В. Трунов [и др.]. – Воронеж: Кварта, 2008. – Т. 1. – С. 71-73.Моргунова, Е.М. Исследование химического состава и антиоксидантных свойств калины обыкновенной (Viburnum L.) различных сортов / Е.М. Моргунова [и др.] // Плодоводство: науч. тр. / РУП «Ин-т плодоводства»; редкол.: В.А. Самусь (гл. ред.) [и др.]. – Самохваловичи, 2009. – Т. 21. – С. 308-317.Моргунова, Е.М. Исследование химического состава и антиоксидантных свойств калины обыкновенной (Viburnum L.) различных сортов / Е.М. Моргунова [и др.] // Плодоводство: науч. тр. / РУП «Ин-т плодоводства»; редкол.: В.А. Самусь (гл. ред.) [и др.]. – Самохваловичи, 2009. – Т. 21. – С. 308-317.Разработка и постановка пищевой продукции на производство: СТБ 1212-2000. – Введ. 01.04.2001. – Мн.: БелГИСС, 2007. – 18 с.Разработка и постановка пищевой продукции на производство: СТБ 1212-2000. – Введ. 01.04.2001. – Мн.: БелГИСС, 2007. – 18 с.Технологическая документация. Рецептура. Порядок разработки, согласования и утверждения: СТБ 1450-2004. – Введ. 01.09.2004. – Мн.: БелГИСС, 2004. – 7 с.Технологическая документация. Рецептура. Порядок разработки, согласования и утверждения: СТБ 1450-2004. – Введ. 01.09.2004. – Мн.: БелГИСС, 2004. – 7 с.Сборник технологических инструкций: технологическая инструкция по производству плодовых и ягодных соков к ГОСТ 656-79, ГОСТ 657-79. – М.: ВНИИКОП. – 1992. – Т. 2. – 346 с.Сборник технологических инструкций: технологическая инструкция по производству плодовых и ягодных соков к ГОСТ 656-79, ГОСТ 657-79. – М.: ВНИИКОП. – 1992. – Т. 2. – 346 с.Перечень режимов стерилизации и пастеризации консервов в автоклавах и стерилизаторах непрерывного действия «Хунистер», утв. зам. начальника Главконсерва Минплодоовощхоза СССР 25.12.1984 г. – Минск: Минплодоовощхоз СССР, 1984. – 234 с.Перечень режимов стерилизации и пастеризации консервов в автоклавах и стерилизаторах непрерывного действия «Хунистер», утв. зам. начальника Главконсерва Минплодоовощхоза СССР 25.12.1984 г. – Минск: Минплодоовощхоз СССР, 1984. – 234 с.Методические указания по разработке научно обоснованных режимов стерилизации и пастеризации плодоовощных консервов: утв. Министерством сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь 17 ноября 2008 г. – Минск: РУП «НПЦ НАН Беларуси по продовольствию», 2008. – 61 с.Методические указания по разработке научно обоснованных режимов стерилизации и пастеризации плодоовощных консервов: утв. Министерством сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь 17 ноября 2008 г. – Минск: РУП «НПЦ НАН Беларуси по продовольствию», 2008. – 61 с.Бабарин, В.П. Стерилизация консервов: справочник / В.П. Бабарин. – М.: ГИОРД, 2006. – 327 с.Бабарин, В.П. Стерилизация консервов: справочник / В.П. Бабарин. – М.: ГИОРД, 2006. – 327 с.Чаховский, А.А. Перспективные плодово-ягодные растения Белоруссии / А.А. Чаховский [и др.]. – Минск: Ураджай, 1986. – 128 с.Чаховский, А.А. Перспективные плодово-ягодные растения Белоруссии / А.А. Чаховский [и др.]. – Минск: Ураджай, 1986. – 128 с.Гаранович, И.М. Биохимический состав малораспространенных культур садоводства в условиях Беларуси / И.М. Гаранович, Ж.А. Рупасова, В.А. Игнатенко. – Минск: Право и экономика, 2007. – 136 с.Гаранович, И.М. Биохимический состав малораспространенных культур садоводства в условиях Беларуси / И.М. Гаранович, Ж.А. Рупасова, В.А. Игнатенко. – Минск: Право и экономика, 2007. – 136 с.Максименко, М.Г. Биохимический состав и пищевая ценность плодов некоторых нетрадиционных культур Беларуси / М.Г. Максименко, О.Г. Зуйкевич // Проблемы производства и переработки малораспространенных плодовых и ягодных культур: тез. докл. науч.-производ. конф. (пос. Самохваловичи, 26-29 августа 1996 г.) / БелНИИ плодоводства; редкол.: В.А. Самусь (гл. ред.) [и др.]. – Самохваловичи, 1996. – С. 29-30.Максименко, М.Г. Биохимический состав и пищевая ценность плодов некоторых нетрадиционных культур Беларуси / М.Г. Максименко, О.Г. Зуйкевич // Проблемы производства и переработки малораспространенных плодовых и ягодных культур: тез. докл. науч.-производ. конф. (пос. Самохваловичи, 26-29 августа 1996 г.) / БелНИИ плодоводства; редкол.: В.А. Самусь (гл. ред.) [и др.]. – Самохваловичи, 1996. – С. 29-30.Максименко, М.Г. Малораспространенные плодово-ягодные культуры для консервирования / М.Г. Максименко, О.Г. Зуйкевич // Здоровье и окружающая среда: мат-лы науч.-практ. конф. «Питание и здоровье. Безопасность и качество продуктов питания». Вып. 3 / ГУ «Респ. науч.-практ. центр гигиены»; гл. ред. С.М. Соколов. – Барановичи: Баранов. укрупн. тип., 2004. – С. 296-299.Максименко, М.Г. Малораспространенные плодово-ягодные культуры для консервирования / М.Г. Максименко, О.Г. Зуйкевич // Здоровье и окружающая среда: мат-лы науч.-практ. конф. «Питание и здоровье. Безопасность и качество продуктов питания». Вып. 3 / ГУ «Респ. науч.-практ. центр гигиены»; гл. ред. С.М. Соколов. – Барановичи: Баранов. укрупн. тип., 2004. – С. 296-299.Лойко, Р.Э. Использование нетрадиционных видов плодово-ягодных культур для производства консервов лечебно-профилактического назначения / Р.Э. Лойко, М.Г. Максименко, О.Г. Зуйкевич // Национальная политика в области здорового питания в Республике Беларусь: мат-лы междунар. конф. (Минск, 20-21 ноября 1997 г.) / Мин-во здравоохранения РБ. – Мн., 1997. – С. 245-249.Лойко, Р.Э. Использование нетрадиционных видов плодово-ягодных культур для производства консервов лечебно-профилактического назначения / Р.Э. Лойко, М.Г. Максименко, О.Г. Зуйкевич // Национальная политика в области здорового питания в Республике Беларусь: мат-лы междунар. конф. (Минск, 20-21 ноября 1997 г.) / Мин-во здравоохранения РБ. – Мн., 1997. – С. 245-249.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.