Разработка новых видов безалкогольных фруктовых напитков
Аннотация
Проведен анализ свежих ягод и плодов сортов бузины черной, ежевики, малины ремонтантной, облепихи, рябины черноплодной по химическому составу: растворимые сухие вещества, титруемая кислотность, рН с целью проведения технологических расчетов при изготовлении напитков.
Установлено, что нормируемый показатель рН в напитках-полуфабрикатах из плодов всех сортообразцов бузины черной, ежевики и рябины черноплодной составил от 3,79 до 4,29, т. е. данные напитки требуют корректировки рН (не более 3,7) путем внесения лимонной кислоты.
Выявлено, что для напитков, изготовленных из малины ремонтантной, бузины черной, рябины черноплодной, облепихи и айвы японской (общая оценка от 9,06 до 9,89 балла), наилучшим соотношением компонентов является содержание фруктовой части 11 % и растворимых сухих веществ 15 %, а для калины – 13 и 15 % соответственно (общая оценка от 9,45 до 9,47 балла).
Разработано 10 рецептур безалкогольных напитков серии «Вкусняшка», содержащих сок малины, бузины черной, рябины черноплодной, айвы японской, которые включены в сборник рецептур РЦ BY 600052771.038…047-2018.
Об авторах
М. Г. Максименко
РУП «Институт плодоводства»
Беларусь
Беларусь
ул. Ковалева, 2, аг. Самохваловичи, Минский район, 223013
Г. А. Новик
РУП «Институт плодоводства»
Беларусь
Беларусь
ул. Ковалева, 2, аг. Самохваловичи, Минский район, 223013
Д. И. Марцинкевич
РУП «Институт плодоводства»
Беларусь
Беларусь
ул. Ковалева, 2, аг. Самохваловичи, Минский район, 223013
Список литературы
1. Маркетинговый обзор «Мировой рынок сокосодержащих напитков 2010» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.mosinf.ru/wbr/sdfreecom.pdf. – Дата доступа: 12.05.2018.
2. Шуман, Г. А. Безалкогольные напитки: сырье, технологии, нормативы / Г. А. Шуман. – СПб. : Профессия, 2004. – 287 с.
3. Помозова, В. А. Производство кваса и безалкогольных напитков: учеб. пособие / В. А. Помозова. – СПб. : ГИОРД, 2006. – 192 с.
4. Обзор рынка: прохладительные напитки [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://gigabaza.ru/doc/25393. html. – Дата доступа: 05.03.2018.
5. Безалкогольные напитки специального назначения, обогащенные растительными биологически активными веществами / П. В. Гусев [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2011. – № 4. – С. 59–62.
6. Севостьянова, Е. М. Органолептическая оценка безалкогольных напитков на основе минеральных вод / Е. М. Севостьянова, О. Л. Буткова // Пиво и напитки. – 2010. – № 6. – С. 42–44.
7. Технология производства безалкогольных напитков [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://knowledge. allbest.ru/manufacture/3c0a65625a3ad69a4c43b89521316d37_0.html. – Дата доступа: 03.02.2018.
8. Михайлова, И. Ю. Зависимость качества безалкогольных напитков на основе минеральных вод от их состава / И. Ю. Михайлова, М. М. Ложкомоева // Пиво и напитки. – 2009. – № 5. – С. 46–48.
9. Шобингер, У. Фруктовые и овощные соки. Научные основы и технологии : пер. с нем. / У. Шопингер ; под общ. науч. ред. А. Ю. Колесникова, Н. Ф. Берестена, А. В. Орешенко. – СПб. : Профессия, 2004. – 640 с.
10. Матвеева, Н. А. Получение функциональных напитков на основе цитрусовых / Н. А. Матвеева, А. В. Сорокин, А. В. Худошина // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке : материалы VI Междунар. науч.-тех. конф., Санкт-Петербург, 13–15 ноября 2013 г. / НИУ ИТМО; редкол.: А. В. Бараненко [и др.]. – СПб. : НИУ ИТМО ; ИХиБТ, 2013. – С. 537–541.
11. Домарецкий, В. А. Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного сырья : учеб. пособие / В. А. Домарецкий. – М. : Форум, 2007. – 444 с.
12. Пакен, П. Функциональные напитки и напитки специального назначения : пер. с англ. / П. Пакен. – СПб. : Профессия, 2010. – 496 с.
13. Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ: ГОСТ 28562-90. – Введ. 01. 07. 1991. – М. : Изд-во стандартов, 1990. – 15 с.
14. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения тируемой кислотности : ГОСТ 25555-82 (СТ СЭВ 3010-81). – Введ. 01.07.1983. – М. : Изд-во стандартов, 1983. – 4 с.
15. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН : ГОСТ 26188-84. – Введ. 01.07.1985. – М. : Изд-во стандартов, 1984. – 5 с.
16. Технологическая документация. Рецептура. Общие требования к разработке : СТБ 1450-2010. – Введ. 30.08.2010. – Минск : БелГИСС, 2011. – 11 с.
Рецензия
Для цитирования:
Максименко М.Г., Новик Г.А., Марцинкевич Д.И. Разработка новых видов безалкогольных фруктовых напитков. Плодоводство. 2019;31(1):255-261.
For citation:
Maksimenko M.G., Novik G.A., Martsinkevich D.I. Development of new types of non-alcoholic fruit drinks. Fruit Growing. 2019;31(1):255-261. (In Russ.)
Просмотров: 122
Послать статью по эл. почте 