Разработка новых видов соковой продукции

В статье представлены результаты разработки рецептурных композиций и научно обоснованных режимов стерилизации новых видов фруктовых консервов на основе результатов теплофизических исследований процесса их термической обработки в горизонтальном автоклаве.

Объекты исследования – плоды яблони, калины, бузины черной, рябины черноплодной, ягоды смородины черной и новые виды фруктовых нектаров: нектар яблочнокалиновый, нектар яблочно-бузиновый, нектар яблочно-черносмородиновый, нектар яблочно-черноплоднорябиновый.

В процессе работы были подобраны оптимальные соотношения компонентов нектаров, тест-микроорганизмы и определена требуемая летальность процесса пастеризации новых видов консервов, изучены теплофизические показатели и установлена фактическая летальность опытных режимов пастеризации исследуемых видов продуктов переработки.

Результатом выполнения работы явились рецептуры и формулы пастеризации 4 видов фруктовых нектаров.

1. Лойко, Р. Фрукты и овощи – источник здоровья / Р. Лойко, З. Кавецки. – Мн.: Лазурак, 2001. – 264 с.

2. Джуренко, Н.И. Комплексное использование плодов бузины черной для получения лечебно-профилактических продуктов / Н.И. Джуренко, Е.П. Паламарчук, Н.П. Саваскул // Интродукция нетрадиционных и редких растений: материалы ỴΙΙΙ междунар. науч.-метод. конф., посвящ. памяти Е.П. Куминова, д. с.-х. н., проф., засл. деятеля науки РФ, Мичуринск-Наукоград РФ, 8-12 июня 2008 г. / ВНИИС им. И.В. Мичурина; редкол.: Ю.В. Трунов [и др.]. – Воронеж: Кварта, 2008. – Т. 1. – С. 71-73.

3. Моргунова, Е.М. Исследование химического состава и антиоксидантных свойств калины обыкновенной (Viburnum L.) различных сортов / Е.М. Моргунова [и др.] // Плодоводство: науч. тр. / РУП «Ин-т плодоводства»; редкол.: В.А. Самусь (гл. ред.) [и др.]. – Самохваловичи, 2009. – Т. 21. – С. 308-317.

4. Разработка и постановка пищевой продукции на производство: СТБ 1212-2000. – Введ. 01.04.2001. – Мн.: БелГИСС, 2007. – 18 с.

5. Технологическая документация. Рецептура. Порядок разработки, согласования и утверждения: СТБ 1450-2004. – Введ. 01.09.2004. – Мн.: БелГИСС, 2004. – 7 с.

6. Сборник технологических инструкций: технологическая инструкция по производству плодовых и ягодных соков к ГОСТ 656-79, ГОСТ 657-79. – М.: ВНИИКОП. – 1992. – Т. 2. – 346 с.

7. Перечень режимов стерилизации и пастеризации консервов в автоклавах и стерилизаторах непрерывного действия «Хунистер», утв. зам. начальника Главконсерва Минплодоовощхоза СССР 25.12.1984 г. – Минск: Минплодоовощхоз СССР, 1984. – 234 с.

8. Методические указания по разработке научно обоснованных режимов стерилизации и пастеризации плодоовощных консервов: утв. Министерством сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь 17 ноября 2008 г. – Минск: РУП «НПЦ НАН Беларуси по продовольствию», 2008. – 61 с.

9. Бабарин, В.П. Стерилизация консервов: справочник / В.П. Бабарин. – М.: ГИОРД, 2006. – 327 с.

10. Чаховский, А.А. Перспективные плодово-ягодные растения Белоруссии / А.А. Чаховский [и др.]. – Минск: Ураджай, 1986. – 128 с.

11. Гаранович, И.М. Биохимический состав малораспространенных культур садоводства в условиях Беларуси / И.М. Гаранович, Ж.А. Рупасова, В.А. Игнатенко. – Минск: Право и экономика, 2007. – 136 с.

12. Максименко, М.Г. Биохимический состав и пищевая ценность плодов некоторых нетрадиционных культур Беларуси / М.Г. Максименко, О.Г. Зуйкевич // Проблемы производства и переработки малораспространенных плодовых и ягодных культур: тез. докл. науч.-производ. конф. (пос. Самохваловичи, 26-29 августа 1996 г.) / БелНИИ плодоводства; редкол.: В.А. Самусь (гл. ред.) [и др.]. – Самохваловичи, 1996. – С. 29-30.

13. Максименко, М.Г. Малораспространенные плодово-ягодные культуры для консервирования / М.Г. Максименко, О.Г. Зуйкевич // Здоровье и окружающая среда: мат-лы науч.-практ. конф. «Питание и здоровье. Безопасность и качество продуктов питания». Вып. 3 / ГУ «Респ. науч.-практ. центр гигиены»; гл. ред. С.М. Соколов. – Барановичи: Баранов. укрупн. тип., 2004. – С. 296-299.

14. Лойко, Р.Э. Использование нетрадиционных видов плодово-ягодных культур для производства консервов лечебно-профилактического назначения / Р.Э. Лойко, М.Г. Максименко, О.Г. Зуйкевич // Национальная политика в области здорового питания в Республике Беларусь: мат-лы междунар. конф. (Минск, 20-21 ноября 1997 г.) / Мин-во здравоохранения РБ. – Мн., 1997. – С. 245-249.